La scuola di Macro-cucina apre i battenti

Ecco il primo menù completo. Elaborato e spiegato passo dopo passo per familiarizzare con questa ‘nuova cucina’, che saprà sorprendere e prendere per la gola chi vorrà sperimentarla.

A cura di Elisabetta Rigamonti* 07 Sep 2016
La scuola di Macro-cucina apre i battenti

Questa scuola non vuole proporvi di diventare vegetariani o di usare solo alimenti integrali e biologici, ma vi incoraggia a creare il vostro modo di alimentarvi partendo dalla scelta consapevole dei cibi e dalla loro preparazione.
Anche piccoli cambiamenti possono portare grandi benefici, anche in breve tempo, quindi, non sottovalutate il valore di cose semplici, come l’introduzione di cereali integrali nella dieta o la sostituzione dello zucchero con il malto.
La cosa importante è imparare a organizzare la dispensa: gli ingredienti basilari per la realizzazione delle ricette proposte li potete trovare anche nei supermercati di grande distribuzione, come farine o cereali integrali, mentre per frutta e verdura via libera ai prodotti di stagione, ma possibilmente di provenienza biologica e certificata.
Per i prodotti più ‘particolari’ dovrete rivolgervi a negozi specializzati o erboristerie rifornite, che ormai si trovano frequentemente nelle grandi e piccole città.
Uno dei segreti è la composizione del piatto: nella stessa portata devono essere presenti cibi di consistenza, cottura, forma diversa. Un boccone di un cibo croccante va alternato a uno morbido, un alimento crudo a uno cotto, uno cremoso a uno solido. In questo modo non solo si soddisfa il piacere del palato, ma si favorisce anche la digestione.
Anche colori, forme e tipo di ortaggio vanno saputi combinare: alternare una verdura che cresce sotto terra, con una che cresce sulla terra e una verso l’alto in modo che nello stesso piatto compaiano tutti i tipi di energia.
In ogni ricetta daremo informazioni più dettagliate sull’ingrediente usato e sulle sue proprietà.

Kanten alla frutta
1 l succo di mela
5 C agar-agar in fiocchi (2,5 C in polvere)
1 pizzico di sale
3 C malto (facoltativo)
200 g frutta fresca a cubetti

Unire succo di mela, sale e agar-agar quindi portare a ebollizione. Cuocere per 10 min rimestando con la frusta, fino a quando l’alga non sarà sciolta e il liquido diventa trasparente. Unire il malto e cuocere per altri 2 min. Tagliare la frutta e metterla in coppette monoporzione, quindi versare sopra il liquido caldo fino a coprirla completamente.

Agar-Agar. I giapponesi lo chiamano Kanten ed è una polvere che deriva da un’alga rossa ricca di alginati (sostanze gelatinose) e minerali. Si  vende nei negozi di alimenti naturali e serve per produrre gelatine di sapore neutro (utilizzabili quindi sia per i piatti dolci che per quelli salati). È priva di calorie e può avere un leggero effetto lassativo grazie alla sua qualità di rilassare l’intestino. Per sciogliersi bene, deve essere portata a ebollizione con l’acqua e bollita 5 minuti, poi mescolata agli altri ingredienti e lasciata raffreddare, la sua particolarità è che addensa mentre si raffredda, per cui osserveremo il risultato finale solo dopo che il nostro piatto si sarà completamente raffreddato. Anche quest’alga è adatta a un uso quotidiano.

Riso con noci e carote
300 g riso integrale
600 ml acqua leggermente salata
250 g carote
10 gherigli di noci
4 C olio evo
1/2 scorza grattugiata di limone
Sale q.b.

Lavare il riso finché risulta pulito, unire l’acqua, portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco basso per 40/45 min (se si usa la pentola a pressione bastano 25 min).
Tagliare le carote a listarelle piuttosto sottili, farle saltare a fuoco vivace con l’olio e un pizzico di sale, poi abbassare la fiamma, coprire e lasciare stufare per 10 min. Tostare le noci in padella o in forno, poi tagliarle grossolanamente a coltello. Unire alle carote il riso cotto, le noci e la scorza del limone. Aggiustare di sale e olio se necessario.

Riso. Il consumo di riso è di gran lunga anteriore a quella del frumento e dell’orzo: risale addirittura alla preistoria. Per migliaia di anni, prima di essere coltivato, il riso veniva raccolto allo stato selvatico (come avviene ancora oggi in alcune località). Molto probabilmente fu coltivato per la prima volta in India verso il 3000 a.C. e si diffuse di lì verso tutta l’Asia.
Pur non essendo una pianta acquatica, il riso è avidissimo di acqua, e il suo habitat naturale è quindi il terreno paludoso. In Europa viene prima coltivato in Spagna dagli arabi, mentre per la coltura in Lombardia si hanno i primi accenni storici verso il 1400.
Contiene grassi, proteine, vitamine (A,B,PP), minerali e carboidrati. È un eccellente energetico, utile per le cure dell’ipertensione e arteriosclerosi. Favorisce la crescita e il superlavoro. È un eccellente energetico. Ci sono generalmente i seguenti tipi di riso integrale: riso lungo, che è preferibile consumare d’estate; riso corto per tutto il resto dell’anno; riso tondo e riso dolce.
Alcune qualità sono più yin (dolce e a grana lunga) e richiedono meno tempo di cottura; a grana tonda e corta sono più yang.

Tofu strapazzato
1 panetto di tofu
1 C olio evo
1 C curcuma (zafferano)
1 carota grande
1 cipolla piccola
Prezzemolo tritato
Sale

Sbriciolare il tofu e farlo marinare in una soluzione 1:1 di acqua e curcuma per almeno 15 minuti. Nel frattempo tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con olio e acqua. Aggiungere al soffritto una carota grattugiata. Quando saranno cotte, aggiungere il tofu con la marinatura. Lasciar cuocere finché il liquido in eccesso è assorbito. A questo punto aggiungere prezzemolo e se serve aggiustare di sale.

Tofu. È un alimento prodotto partendo dai fagioli di soia gialla oppure dal latte di soia. Si aggiunge al latte di soia bollente una sostanza in grado di farlo cagliare: il nigari. La procedura con cui si ottiene il tofu è molto simile a quella con cui si fa il formaggio, per questo, e anche per come si presenta alla vista, questo alimento è  spesso definito il formaggio di soia. In realtà questi due alimenti hanno poco da spartire, il tofu infatti è proteico, contiene tutti gli amminoacidi essenziali; ma contiene solo grassi insaturi, quelli che non creano problemi alla salute di chi lo mangia. È cioè un alimento adatto alla dieta anche di persone con problemi di colesterolo alto o di cuore. A differenza di altri cibi con alto valore proteico il tofu ha la caratteristica di essere facilmente digeribile. È anche adatto a chi vuole mantenere un regime alimentare dietetico, infatti  100 g di prodotto contengono solo 145 calorie. È ricco di sali minerali, soprattutto di calcio, e di vitamine, in particolare del gruppo B.

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